CUISINE VIETNAMIENNE

La cuisine vietnamienne est parfois appréciée dans les restaurants "chinois" sans qu'on le sache (de nombreux restaurants "chinois" en France sont en fait des restaurants extrême-orientaux et non stricto sensu chinois).

Bases de la cuisine vietnamienne

Les Occidentaux font souvent l'amalgame entre la cuisine chinoise et la cuisine vietnamienne. Cette dernière se distingue pourtant par sa finesse, sa légèreté et la diversité de ses plats. Il existe au Vietnam près de 500 plats nationaux ! La cuisine vietnamienne se caractérise par l'omniprésence de la sauce nuoc-mam, sauce de poisson qui donne le goût à ses mets, alors que la cuisine chinoise se caractérise plutôt par l'utilisation de la sauce de soja et d'huître.

L'art culinaire vietnamien utilise également une grande variété d'herbes aromatiques comme le coriandre, le basilic, le raoram, le tiato (sorte de menthe), ou encore la citronelle, additionnés le plus souvent aux plats pour leur donner un parfum subtil. Le riz et les nouilles de riz composent la base de la plupart des plats.

Les plats vietnamiens sont généralement riches en légumes. Ces derniers sont préférés croquants et savoureux, plutôt que bouillis dans l'eau et ramollis. Les légumes sont généralement sautés, assaisonnés avec de l'ail ou du gingembre. Les légumes à feuilles sont quant à eux lorsqu'ils sont bouillis, jetés dans de l'eau frémissante contenant un peu d'huile. L'eau bouillante est à éviter pour que les légumes conservent leur fraîcheur et leur couleur verte. Après les avoir égouttés, vous pouvez notamment en faire des salades et les assaisonner avec la sauce nuoc mam ou la sauce d'huître.

On trouve moins de viande dans la cuisine vietnamienne que de poissons ou de crustacés. De très nombreux plats incluent l'utilisation de crevettes, qu'elles soient grillées, en beignets, dans les potages, ou encore pilées à la canne à sucre (chao tom). Le crabe est également très apprécié en salade ou farci.

Il existe de nombreux fruits exotiques qui viennent agrémenter les repas, soit pour les desserts, soit en plats eux-mêmes : Khaki, jujube, dragon vert, carambole, longans, mangoustans,sapotilles, corrosoles, rambutans, pommes d'amour, jacquiers, fruits de la passion...

La cuisine vietnamienne reflète la diversité culturelle et ethnique du pays. à ce titre on devrait plus parler de cuisines vietnamiennes. On peut cependant distinguer plusieurs groupes.

Cuisine du Nord

Plus ancienne, elle fait très largement appel aux soupes, plats mijotés et aux grillades. Très raffinée, elle compte notamment les éléments suivants :

  • Pho : Potage qui est sans aucun doute le plat national du Vietnam. Il se consomme à toute heure de la journée, aussi bien au petit-déjeuner, au déjeuner, à quatre heures de l'après-midi ou au dîner. Il existe près de 17 sortes de pho. Mais sa principale composition est de la pâte de riz ainsi que du boeuf. La saveur du jus est donnée par des os de boeuf bouillis...

  • Nem ou Cha Gio: Met fameux que les Occidentaux dénomment "pâtés impériaux". Ce sont de petits rouleaux de crêpes de riz frits contenant une garniture composée de vermicelles, de crabe, de porc, d'oignons, d'herbes et de champignons parfumés. Frits dans l'huile, ils se dégustent chauds et croustillants.

  • Banh cuon:Les Banh Cuon sont confectionnés avec de la farine de riz dont les grains sont choisis soigneusement et marinent dans l'eau toute une nuit. Ils sont ensuite moulus dans un mortier dans lequel est ajouté des agents de préservation. Ils sont filtrés à l'aide d'un écran de tissu qui repose sur un chaudron d'eau bouillante et couverts d'une pièce mobile. Après quelques minutes, à l'aide d'une baguette en bambou, on enlève la couche de farine qui s'est formée sur l'écran. Il faut alors enrouler le tout et garnir d'oignons frits.

  • Bún thang: Soupe de nouilles de riz qui se prépare avec un bouillon et des morceaux de poulet, d'omelette et de crevettes.

  • Mi xao: nouilles de blé frites avec garniture variée.

  • Cha ca: Plat typique du Nord du Vietnam consistant en des filets de poisson frit servis avec des vermicelles de riz ainsi que des cacahuètes grillées et des herbes aromatiques.

Cuisine du Centre

D'inspiration à la fois cham et de la cour impériale, elle est presque à part et se distingue par une utilisation importante des piments, la rendant parfois difficile à manger même aux autres vietnamiens.

Le Centre Viêt Nam est la région qui offre le plus fort contraste en terme de richesse de la population. Ainsi, à côté de la cour impériale et de ses raffinements, vivait une population essentiellement de pêcheurs sur un sol pauvre et peu cultivable. Ceci a contribué au développement d'une cuisine très contrastée.

  • Bún Bo Hue : soupe de nouille au bœuf, spécialité de la ville de Hue.

  • Com hen : riz au corbicula ,spécialité de la ville de Hue.

  • Mi Quang : soupe de nouille de blé avec garniture variée (du crevette, des oeufs, du porc,du poulet...),spécialité de province Quang Nam - Da Nang.

  • Cháo : Potage de riz obtenu à base de riz blanc bouilli. On y ajoute souvent des morceaux de poulet tout en l'assaisonnant avec de la citronelle et de la sauce nuoc-mam.

  • Cháo tôm: Bâtons de canne à sucre enrobés d'une pâte de crevette longuement malaxée et généralement grillée.

Cuisine du Sud

Inspirée du Nord, mais avec des ingrédients du Sud, elle est plus sucrée, c'est elle qui est la plus connue au travers de l'émigration vietnamienne qui est plus originaire de cette région.

  • Goi Du du: Salade typique du Sud-Vietnam composée de papaye rapée, mélangée avec de fines tranches de boeuf séché que l'on mange avec une sauce piquante.

  • Banh Khoai : Crêpe ou omelette fourrée de pousses de soja, de fines tranches de porcs et de crevettes. La crêpe se fabrique grâce à une farine de riz parfumée au cumin. Après avoir été frite, elle est servie chaude et croustillante, assaisonnée avec du nuoc mam.

  • Bò Bún -(Bun cha gio): Plat composé de vermicelle de riz, de boeuf, de salade. On peut également y ajouter des nems coupés en morceaux.

  • Sinh to Sau rieng : Milk-shake au durian.

  • Hu Tieu : dite soupe saïgonnaise, spécialité de la ville de My Tho.

  • Canh Chua: Soupe aigre qui mélange poisson et so dua. On y ajoute généralement des tomates et des ananas pour rajouter de l'aigreur. Le potage est servi chaud et peu de temps après la cuisson pour qu'il garde sa saveur.

  • Com tam: riz cassé avec du barbecue.

... Et côté desserts

Les desserts vietnamiens n'ont rien à envier à ceux que l'on déguste en Occident. Riches et variés, ils sont souvent consommés le matin ou dans l'après-midi. Ces derniers se classent en quatre grandes catégories.

  • Les Bánh Gâteaux qui sont pour la plupart confectionnés avec du riz gluant, du manioc gluant et du maïs gluant. Les gateaux vietnamiens sont souvent fourrés avec de la garniture sucrée ou encore avec de la viande. Les différents "banh":

    - Bánh chung : gâteau salé de riz gluant enveloppé dans des feuilles de latanier ou de bananier, lui confèrant une certaine couleur verte. C'est un gâteau typique du nouvel an vietnamien, le Têt.

    - Bánh bao : sorte de brioche cuite à la vapeur, farcie de viande de porc, d'oignons, de champignons parfumés.

    - Bánh deo ou gâteau de Lune: gâteau à base de farine de riz gluant et fourré de fruits confits, de graines de sésame, de graisse.

  • Les Xoi Boules de riz gluant dans lequel on trouve des haricots, des fruits, des cacahuètes ou même certaines feuilles odorantes. Ils sont cuits à la vapeurs et peuvent être sucrés ou salés.
  • Les Chè Ils peuvent prendre la forme de boissons rafraîchissantes mais également se présenter sous une forme plus compacte. Ses ingrédients varient d'une sorte de Che à l'autre mais cela peut être du riz gluant, de la gelée de plante, de la fécule de riz, du manioc...Ils sont souvent généreusement arrosés de lait de coco. Il peuvent se manger froid ou chaud.
  • Les confits Ils rassemblent un large éventail de fruits confits et autres délices comme le blanc de coco, l'orange, la patate douce, la tomate chinoise...
  • Le thé La dégustation du thé découle d'une véritable tradition. On le boit à petites gorgées, qu'il soit chaud ou glacé, au travail comme à la maison. C'est un véritable art que la consommation de cette boisson que les Vietnamiens évaluent à la fois à son goût, sa couleur et son parfum, comme on le ferait pour le vin en Occident. Le " Chà " comme on l'appelle puise son origine en Chine, c'est pourquoi beaucoup de ces thés portent encore leurs noms chinois, déformés phonétiquement pour la plupart.

Organisation des repas

Lors d'un repas vietnamien, tous les plats sont disposés au milieu de la table, chacun s'y sert à sa guise. Un grand nombre de condiments sont également présents : sauce piquante, sauce de soja, éventuellement un petit bol de piment frais et le fameux nuoc-mam.

Le bol et les baguettes sont évidemment les éléments indispensable d'un repas typique. Comme toute cuisine mondiale, c'est à force de pratique que le coup de main vient.

Le geste essentiel de cette cuisine est celui de couper les légumes, les viandes, les fruits en dés, en tranches ou en lamelles. La cuisson est souvent brève sauf pour les bouillons qui parfois peuvent être préparés des heures à l'avance ou même la veille du repas. La cuisson brève des légumes leur permet de garder leur saveur, leurs vitamines ainsi que leur valeur nutritive. Les plats sont généralement riches en protéines et en vitamines, pour constituer des repas à la fois sains et équilibrés.

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